Les Français consomment 66 kilos de viande par habitant et par an. Ce chiffre a baissé ces dernières années au profit de la volaille (26 kilos/habitant/an).

La viande est source de protéines, de vitamines B6 et B12, de fer, de phosphore, de zinc.

Elle est aussi à l'origine de scandales sanitaire fameux : vache folle, poulets aux dioxines, qui nous ont rendu perplexes et dubitatifs.

Les hormones ont été interdites en France dès 1976 ; en revanche, les bovins reçoivent encore beaucoup trop d'antibiotiques. Les conditions intensives d'élevage, avec la proximité animale qu'elle induit, rend le bétail plus sensible aux épidémies. Une agriculture intensive oblige à la consommation de maïs et de soja. Or, le corps des vaches n'est pas fait pour ça et produit donc plus d'acides gras inflammatoires et moins d'oméga 3.

En outre, les animaux d'élevages industriels sont souvent nourris avec du maïs génétiquement modifié.

Les antibiotiques sont aussi utilisés comme accélérateurs de croissance.

Ce dopage contribue sans doute à l'antibiorésistance constatée chez l'homme depuis quelques années. Car, malgré le délai respecté entre l'administration de traitements vétérinaires et l'abattage des animaux, des résidus peuvent subsister dans la viande que nous consommons.

Notons que le plan ECOANTIBIO, lancé en 2011 par le gouvernement vise à réduire de 25% l'usage d'antibiotiques en 5 ans.

Bien qu'étroitement surveillés, les élevages peuvent être contaminés par des polluants industriels (fumées d'usine, eaux souillée ...), ce qui favorise la concentration de dioxine et autres PCB dans la viande.

Des résidus de pesticides peuvent également être ingurgités si les animaux mangent des produits en contenant. On les retrouve dans les graisses animales mais aussi dans le foie, les reins et le lait.

Dès lors, comment choisir sa viande ? 5 conseils vous sont proposés

1 - Se limiter à 500 grammes de viande rouge par semaine

On alterne avec du poisson, des oeufs, des protéines végétales (soja, lentilles, haricots...).

L'économie réalisée permet d'acheter de la viande de meilleure qualité, plus longue à produire, mais issue de conditions d'élevage satisfaisantes.

2 - Choisir les bons labels pour la viande et le jambon

Le label rouge est le minimum syndical.

Les labels IGP, AOC sont au minimum alignés sur les exigences du label rouge.

Les marques AB, "bio cohérence" et le logo "Nature et progrès" excluent toute trace de pesticides dans la nourriture des bêtes.

Le label BIO garantit l'absence d'OGM à tous les stades de la production, le bien-être des animaux et une alimentation composée à 95% de substances bio. Le kilo de steak ou de poulet bio revient plus cher à l'achat, mais la viande non bio, gonflée d'eau, réduit de 30% dans la poêle, tandis que la viande bio ne fond pas à la cuisson.

Pour le jambon, le choisir "supérieur", ce qui le garantit sans polyphosphates qui gorgent la viande d'eau et permettent à 1 kilo de viande de fournir 1,4 kilo de jambon !

On évitera la viande des fast-foods et des plats préparés, le plus souvent d'importation, achetée à bas prix, à forte teneur en graisse saturée. Et si la viande n'est pas importée, elle peut provenir de vache laitière de réforme, usée par la production intensive de lait.

3 - Se rapprocher le plus possible des producteurs

Ainsi peut-on privilégier le bœuf d'herbe (de petits élevages pour éviter la présence d'antibiotiques). C'est l'herbe qui fait la qualité ; elle développe le persillé à l'origine du bon goût de la viande, lui apporte ses acides gras essentiels et réduit les graisses saturées.

Pour le lapin, préférer un élevage bio label AB car les lapins élevés en batterie sont fragiles et donc gros consommateurs d'antibiotiques.

→ A noter : on peut trouver des producteurs sur internet.

4 - Limiter les toxiques dans la viande

Pour cela, il convient de ne pas consommer trop d'abats (foie, rognons ...), de charcuterie, de viandes grasses (entrecôte, gigot d'agneau, travers de porc...). Privilégiez les morceaux les plus maigres (volaille, rumsteck, filet mignon...) moins chargés en PCB (polychlorobiphényle).

Préférez le lait demi-écrémé au lait entier.

5 - Les œufs ne sont pas sans danger

Malgré leur coquille, ils n'échappent pas aux toxiques. On choisira les œufs de poules élevées en plein air ou bio.